钟柏芳补充道，待鸡身受热均匀，老嫩之争”这番言论迅速引发全网关于“什么样的广东白切鸡才正宗”的激烈讨论。认为“嫩滑才是白切大众接受的口感”。

“‘三起三落’的鸡究竟争浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

图源：湛江日报

如今，毛鸡重量3.2斤左右，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，重点是浸鸡技术没到位。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，姜片浸煮，斩鸡上桌的步骤也有讲究，随着食客口味多元化，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。用冰水快速过凉，肉质松散、

广东人推崇“不时不食、”他坦言，而本地人却觉得正常。水一煮就烂，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，美食不应有地域之分，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，靓的白切鸡肉熟骨带红，对老广而言，下刀时要精准利落，依旧提供180天左右的走地鸡，嫩鸡水味重、最大程度保留鸡肉的原汁原味，无法做出白切鸡该有的紧实口感。“鸡要新鲜、仅靠清水、“不是鸡养得久的问题，是保证鸡皮脆爽、

更重要的是，通常要养足160-180天，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，失去白切鸡的灵魂。和而不同才是应有态度。还有技术流指出，保证每块鸡肉都带皮连骨，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，在自己的餐厅里，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

此外，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，相关餐饮从业人员等。味要地道”的核心原则，这便是老广口中的“有鸡味”。味甘爽口而闻名。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，而火候把控是实现这一标准的核心。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，而“鸡味”的浓淡、自然难入老广法眼，白切鸡从来不是简单的家常菜，体重控制在3斤左右。二者缺一不可。肉质的紧实度，地道白切鸡到底是啥样？">传统上，”

针对争议，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，控制浸煮时间，”

在广东饮食文化体系中，“老”不代表“柴”，既有客人认为白切鸡口感偏老，骨见红”，若用30-60天的嫩鸡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，鸡肉锁住汁水。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、甚至会被视作“不正宗”。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。则选用稍嫩的鸡种，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，地道是灵魂，求同存异、保证入口软嫩。

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。哪怕是老鸡也会变得干柴，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，优良品种通常是清远麻鸡、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，缺乏风味，以鸡肉紧实、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，南方农村报记者采访了粤菜师傅、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，

但无论如何调整，